Le Haricot du Saint-Sacrement

14 April 2017
Le Haricot du Saint-Sacrement

Cultivé depuis 9.000 ans sur le continent sud américain les haricots ont fait leur apparition en Europe au cours du 18e siècle. Consommés pour leurs graines, ils ont supplanté les pois et les fèves dont ils ont pris le nom et colonisés nos potagers. Parmi les variétés anciennes que compte le patrimoine régional, le haricot du Saint Sacrement, ou haricot « Ostensoir », cultivé dans plusieurs régions, fait à sa manière figure d’exception.

Plusieurs récits invérifiables racontent l’origine de cette incrustation. La plus courante remonte à la révolution française où un prêtre voulu cacher son « Ostensoir » dans un champ de haricots pour le soustraire à la profanation des pilleurs d’église. Quelques mois plus tard, au milieu de l’été, un miracle se produisit. Le champ fut couvert de magnifiques pieds de haricots qui donnèrent de grosses graines, de couleur blanc ivoire, portant chacune la marque de l’Ostensoir.

Ce haricot nain se reproduit à l’identique depuis 200 ans. Comme beaucoup d’autres légumes anciens non inscrits au catalogue officiel des variétés. Il tend à disparaître de nos jardins depuis les années cinquante. Ses semences interdites à la vente, sont à la limite de l’extinction malgré son rendement et ses qualités gustatives exceptionnels. Le haricot du « Saint Sacrement » doit son salut à quelques rares passionnés qui diffusent ses semences, de la main à la main, à l’occasion de bourses d’échange et de manifestations rurales.

Ses grandes gousses rebondies renferment de 4 à 10 graines au léger goût de noisette. Récolté frais ou à maturité, le haricot du « Saint Sacrement » écossé, se cuisine de mille et une façons : dans la soupe , en salade ou sous forme d’accompagnement , au beurre, à la crème, en gratin ou en purée. Les premières gousses fournissant les meilleures semences, les plus beaux plants seront conservés dans un endroit frais, bien ventilé pour être re-semés.